De residuos alimentarios a queso estilo pecorino: la sabiduría antigua resucita con biotecnología de vanguardia

Los ingredientes que se iban a desechar se convierten en el próximo "umami"

Cuando se escucha sobre desechos alimentarios, muchas personas piensan en los restos de comida en el hogar, las verduras no vendidas en los supermercados o las sobras de los restaurantes. Sin embargo, un gran escenario del desperdicio alimentario también se encuentra en las fábricas antes de que los productos lleguen a nuestras mesas. Okara, que queda después de exprimir la leche de soja; los residuos de granos tras la producción de leche vegetal; las cáscaras de cacao después de procesar los granos; la melaza de la industria azucarera; y el almidón y las fibras que quedan tras extraer la proteína de guisante. Hasta ahora, estos han sido utilizados como alimento para ganado, compostados o desechados a bajo costo.

Sin embargo, en el campo de la tecnología alimentaria, estos no se llaman "residuos", sino "sustratos". Son la base para el crecimiento de microorganismos y se consideran materias primas que pueden extraer sabor, aroma, nutrición y textura a través de la fermentación.

Una de las últimas novedades reportadas por la BBC es un producto alimenticio similar al queso, derivado de desechos alimentarios, desarrollado en el laboratorio de Vayu Hill-Maini en la Universidad de Stanford, EE.UU. No es un queso tradicional hecho de leche. Utilizando la fermentación por hongos, se intenta transformar subproductos alimentarios que iban a ser desechados en un alimento con sabor salado y dureza, similar al "pecorino" o "parmigiano", que se puede rallar sobre la pasta.

Hill-Maini considera la fermentación no solo como una técnica de conservación, sino como una tecnología para rediseñar ingredientes. Los microorganismos no solo descomponen azúcares y almidones para producir alcoholes y ácidos. También descomponen fibras como la celulosa, que son difíciles de digerir para los humanos, transformándolas en sustancias y proteínas más fáciles de digerir. En otras palabras, los microorganismos convierten partes que considerábamos "difíciles de comer" o de "bajo valor" en otros ingredientes alimentarios.

Esta no es una idea completamente nueva. Miso, salsa de soja, natto, queso, yogur, cerveza, vino, pan. La fermentación ha sido una "ingeniería alimentaria antigua" utilizada por la humanidad durante mucho tiempo. Lo novedoso es que ahora se combina con análisis genómico, IA, fermentación de precisión, biorreactores y evaluaciones sensoriales de chefs para intentar devolver subproductos industriales a alimentos de alto valor añadido.

¿El moho es "descomposición" o "cocinero"?

La clave de esta tecnología es un hongo llamado Neurospora. En Indonesia, existe un alimento tradicional llamado "oncom", que se elabora fermentando subproductos de soja como el okara que queda de la producción de tofu. En este caso, el hongo crece en subproductos de soja que tienden a ser desechados, convirtiéndolos en un alimento fermentado comestible. La investigación de Hill-Maini y su equipo se encuentra en el contexto de analizar científicamente este conocimiento tradicional y explorar si se puede aplicar a otros subproductos alimentarios.

Lo importante aquí es que no se trata de "cualquier moho es comestible". Algunos mohos que descomponen alimentos son peligrosos. Comer moho que crece accidentalmente en casa es peligroso y es completamente diferente de la fermentación realizada en laboratorios o fábricas de alimentos bajo condiciones controladas de cepas, temperatura, humedad, tiempo y ambiente sanitario. Los alimentos fermentados no se dejan completamente a los microorganismos; es una tecnología en la que los humanos controlan qué microorganismos trabajan y en qué condiciones.

En las redes sociales, las reacciones a este punto están claramente divididas. Entre las personas familiarizadas con la fermentación, se observa una recepción positiva, como "no es tan extravagante como el titular sugiere, es una historia interesante basada en la fermentación tradicional de Indonesia". Por otro lado, la reacción general incluye voces que muestran resistencia a la combinación de palabras como "desechos alimentarios", "moho" y "similar al queso". En la comunidad de fermentación, también hay un interés práctico en dónde se pueden obtener los iniciadores, es decir, las cepas para comenzar la fermentación de manera segura, pero en el espacio más amplio de las redes sociales, persiste una preocupación intuitiva sobre "si realmente es seguro de comer".

Esta diferencia en las reacciones refleja los desafíos inherentes a los alimentos fermentados. Aunque sean científicamente seguros y nutritivos, las personas no comerán de manera continua algo que les parezca "desagradable". Por el contrario, en culturas donde se está familiarizado, como el natto, el queso azul o el kimchi, los olores fuertes y la presencia de hongos se convierten en un atractivo. La difusión de alimentos fermentados derivados de desechos alimentarios dependerá no solo de la seguridad, sino también de la creación de nombres, apariencia, aroma, formas de consumo, precio y la narrativa que haga sentir que "esto no es basura, sino un ingrediente".

Cáscaras de cacao, guisantes, melaza, okara: la revancha de los "restos"

Lo interesante del artículo de la BBC es que no solo se centra en la investigación de Stanford, sino que muestra que empresas de todo el mundo están moviéndose en la misma dirección.

La empresa británica Fermtech está tratando de fermentar cáscaras de cacao, que normalmente se desecharían, para convertirlas en un sustituto del cacao en polvo. Las cáscaras de cacao aún conservan el aroma característico del chocolate, pero contienen muchas fibras duras, lo que las hace difíciles de utilizar como alimento humano. Si se descompone el tejido vegetal con la ayuda de microorganismos, existe la posibilidad de transformarlo en un material fácil de consumir mientras se aprovecha su aroma. El CEO de la empresa se describe a sí mismo como un "minero de sabores", no excavando minerales del subsuelo, sino desenterrando aromas y umami de subproductos que se han desechado.

La empresa española MOA Foodtech combina IA y fermentación. Por ejemplo, cuando se extrae proteína vegetal de los guisantes, la mayor parte restante son almidón y fibras. Hasta ahora, estos han tendido a convertirse en alimento para animales o desechos baratos, pero la empresa explora con IA qué microorganismos combinan mejor con qué subproductos para producir materiales altamente nutritivos de manera más eficiente. El artículo de la BBC menciona que el desarrollo de bioprocesos, que solía tomar dos semanas para uno, ahora ha alcanzado 300 diseños por hora. Es una cifra simbólica que muestra cómo el desarrollo de alimentos está pasando del mundo de la intuición y los prototipos al mundo de los datos y la simulación.

La empresa alemana MicroHarvest utiliza subproductos de la industria azucarera, como la melaza, para producir proteínas mediante la fermentación microbiana. La empresa destaca su capacidad para producir proteínas de alta calidad en 24 horas y también se está expandiendo al mercado de alimentos para mascotas. Los alimentos para mascotas tienen un umbral psicológico más bajo que los alimentos para humanos y, al mismo tiempo, se espera que reduzcan el impacto ambiental, lo que los convierte en un destino realista para la introducción de nuevos materiales proteicos. El artículo de la BBC presenta iniciativas para transformar la melaza en alimentos premium para mascotas y snacks sabrosos que reducen el amargor típico de las proteínas vegetales.

La empresa Mottainai Food Tech de Singapur se inspira en la palabra japonesa "mottainai". Su producto representativo es "Jiro Meat", una carne alternativa fermentada a partir de okara, que se produce al hacer tofu o leche de soja. Aunque el okara es rico en nutrientes, su alto contenido de agua lo hace propenso a estropearse, lo que dificulta su uso a gran escala. Utilizando la fermentación en estado sólido, lo transforman en un material proteico vegetal con textura y umami. Además, la empresa está desarrollando atún vegetal, trabajando en combinaciones de microorganismos para reducir el olor a frijol y aumentar el umami y la dulzura.

Lo que se vislumbra aquí es una nueva etapa en la lucha contra el desperdicio alimentario. Las medidas tradicionales se centraban en "reducir el desperdicio", como donar alimentos sobrantes, descontar productos no vendidos, consumir todo en el hogar o convertirlos en compost. La tecnología de alimentos fermentados va un paso más allá. No solo se trata de "reducir el desperdicio", sino de "rediseñar los subproductos como ingredientes alimentarios desde el principio".

La IA acelera la fermentación

La fermentación es una técnica antigua, pero el negocio de la fermentación moderna ya no es algo que se "deje solo". El genoma de los microorganismos, la temperatura de fermentación, la humedad, el pH, la cantidad de oxígeno, las fuentes de nutrientes, el tiempo de fermentación, el aroma y la textura finales. Estas combinaciones son vastas, y no hay tiempo suficiente para que los humanos las prueben una por una.

Aquí es donde entra la IA. Empresas como MOA Foodtech combinan datos de subproductos y microorganismos para predecir qué condiciones producirán el mayor rendimiento o el valor nutricional deseado. Esto se encuentra entre el trabajo de un chef al crear recetas y el trabajo de una fábrica química al optimizar las condiciones de producción. Lo que se busca al final no es solo "poder hacerlo". Es hacerlo de manera económica, a gran escala, segura, con la misma calidad cada vez y delicioso.

En este sentido, la tecnología de alimentos fermentados no se limita al laboratorio. Las barreras para la comercialización son altas. La seguridad de las cepas, la regulación, la aceptación del consumidor, el etiquetado de alérgenos, la conservación, la estabilidad del sabor, los costos de producción, las asociaciones con fabricantes de alimentos existentes y la aprobación de alimentos en cada país. Si falta alguno de estos, los "alimentos del futuro" exitosos en el laboratorio no llegarán al mercado.

Por eso es importante que el laboratorio de Hill-Maini valore la presencia de chefs en residencia y cocinas de I+D. Los consumidores no se moverán solo porque los científicos digan que "es nutritivo". ¿Se puede rallar? ¿Se derrite? ¿Cómo es el aroma? ¿Combina con la pasta? ¿Querrán los cocineros usarlo? La evaluación final como alimento se decide no solo con instrumentos de análisis, sino también con el paladar, el olfato y la cultura.

Dos barreras para la difusión según las redes sociales

 

Las reacciones en las redes sociales revelan que la tecnología de alimentos fermentados enfrenta dos barreras.

La primera es la preocupación por la seguridad. En comunidades relacionadas con la fermentación en Reddit, hay voces que valoran la relación con el oncom tradicional al usar Neurospora para el reciclaje de desechos alimentarios, y muestran interés en obtener iniciadores. Por otro lado, en publicaciones más generales sobre alimentos y moho, a menudo se observa confusión sobre la diferencia entre "fermentación" y "descomposición". Para los amantes de la fermentación, los microorganismos pueden ser atractivos, pero para los consumidores generales, pueden parecer "alimentos con moho".

La segunda es la barrera del lenguaje. Cuando se dice "queso hecho de desechos alimentarios", la impresión de "comer basura" prevalece. Sin embargo, al reformularlo como "proteína vegetal fermentada de okara", "cacao sostenible aprovechando el aroma de las cáscaras de cacao" o "proteína microbiana derivada de melaza", la impresión cambia significativamente. De hecho, muchos de los alimentos que consumimos a diario también surgieron originalmente como subproductos del procesamiento o esfuerzos de conservación. Suero de leche, sake kasu, salvado de arroz, salsa de pescado, moho azul del queso. Una vez que se establecen en la cultura, dejan de ser desechos y se convierten en "materiales".

El escepticismo en las redes sociales no es necesariamente malo para la tecnología. Más bien, indica qué aspectos necesitan explicación. Que el moho que crece accidentalmente en casa es diferente de las cepas controladas para la producción de alimentos. Que los desechos no son restos podridos, sino subproductos controlados de fábricas de alimentos. Que el producto final debe pasar pruebas de seguridad y regulaciones. Sin estas explicaciones, la tecnología de alimentos fermentados se quedará como "algo interesante pero aterrador".

"Mottainai" será la próxima palabra clave industrial

Esta tendencia no es ajena a Japón. Japón tiene una cultura de fermentación que incluye miso, salsa de soja, sake, vinagre, natto, encurtidos y koji. Al mismo tiempo, hay muchos subproductos como okara, salvado de arroz, sake kasu, verduras fuera de norma y residuos de procesamiento de productos del mar. No solo debemos protegerlos como "sabiduría tradicional", sino que si los combinamos con la ingeniería alimentaria moderna, la IA y la biotecnología, podrían convertirse en una nueva industria de materiales alimentarios para el mercado mundial.

Lo que es especialmente notable es que Mottainai Food Tech ha incorporado la palabra japonesa "mottainai" en su nombre. Esta palabra no solo significa ahorro. Incluye la sensación de no desperdiciar el esfuerzo, la naturaleza, el tiempo y la vida detrás de las cosas. El reciclaje de desechos alimentarios mediante fermentación es un intento de traducir este sentimiento en tecnología industrial.

Sin embargo, no debemos tener expectativas excesivas. No todos los desechos alimentarios se pueden resolver mediante la fermentación. Hay subproductos adecuados para la fermentación y otros que no lo son. La recolección, almacenamiento y gestión sanitaria tienen costos. Si los consumidores no lo aceptan, el mercado no se expandirá. Para evaluar si realmente tiene un bajo impacto ambiental, es necesario considerar la energía, el transporte, la refrigeración y el embalaje necesarios para la fermentación.

Aun así, la dirección que muestra esta tecnología es significativa. Las futuras medidas contra el desperdicio alimentario no solo consistirán en "aguantar para no desechar", sino en avanzar hacia "transformar lo que se iba a desechar en algo que se quiera comer". No se trata de comer porque es bueno para el medio ambiente, sino de comer porque es delicioso. Si se puede llegar a eso, los alimentos sostenibles se convertirán en una cultura alimentaria, no en una obligación.

Un futuro que se puede rallar sobre la pasta

El producto alimenticio similar al queso nacido en el laboratorio de Stanford aún no ha sido publicado en un artículo académico, y no se han revelado los detalles de los desechos utilizados. Antes de su comercialización, hay muchos desafíos, como la seguridad, la regulación, los costos de producción y la reproducibilidad del sabor.

Aun así, la descripción de "se puede rallar", "tiene sabor salado" y "combina con la pasta" es poderosa. El éxito de la tecnología alimentaria no depende finalmente de términos técnicos, sino de la imagen en la mesa. La gente no quiere comer "conversión biológica mediante la descomposición de celulosa". Quiere comer "algo que se vea delicioso para rallar sobre la pasta de hoy".

La fermentación, aunque es una técnica al borde de la descomposición, ha enriquecido la cultura alimentaria de la humanidad. Ahora, esa antigua técnica se enfrenta al desafío moderno de los desechos alimentarios, vestida con IA y biotecnología. Las cáscaras de cacao se convierten en un material con sabor a cacao, los restos de guisantes en proteínas, la melaza en alimentos para mascotas, el okara en carne alternativa, y los desechos aún no revelados en un producto alimenticio similar al queso.##HTML_TAG