充分利用生命——日本火腿“整猪利用”倡议展示可持续蛋白质的未来

1. 引言——世界面临的“蛋白质缺口”

预计到2050年，世界人口将达到97亿，对动物性蛋白质的需求将增加20%至70%。⁽¹⁾传统的大规模生产和大量废弃模式在饲料、水资源以及温室气体排放方面已显现出极限。在肉类产业中，“如何无损失地创造附加值”是国际社会共同的主题。

2. 日本火腿“蛋白质未来地图”是什么

日本火腿将在2024年发布网络媒体“日火腿式 蛋白质未来地图”。通过选择扩大、健康、责任、挑战五个类别，全面俯瞰畜牧、加工、流通，提出可持续蛋白质的方式。其核心是“充分利用生命”的整猪利用项目。

3. 整猪利用的理念

• 胴体肉（约65%）：作为带骨肉流通于市场。

• 正肉（约50〜55kg）：在肉店和家庭中最常见的部位。

• 副产品（骨、脂肪、内脏、皮等）：用于绞肉、汤、胶原蛋白、皮革、健康食品。结果是，一头猪的80%以上被用于食用。

4. 部位别活用的具体例

5. 与“从鼻到尾”文化的亲和性

在欧洲的餐饮界，由费加斯·亨德森先生倡导的“从鼻到尾”作为可持续的饮食文化正在逐渐普及。⁽²⁾日本火腿的案例可以说是其产业版的规模模型。

6. 环境影响的可视化

• 通过最小化废弃部位，增加堆肥、饲料、燃料的再利用量，减少CO₂排放的效果值得期待。

• 通过将副产品转化为新材料，也有助于替代化石来源的塑料和推动生物经济。

7. 从健康和营养角度看多样的蛋白质

有报告指出，内脏肉相比肌肉部位，必需维生素和矿物质的含量高出数倍，有助于解决营养不均衡的问题。⁽³⁾那些在饮食文化中常被避开的部位，恰恰蕴藏着补充国际公共营养问题的潜力。

8. 技术拓展的副产品业务

• 医疗领域：猪皮来源的胶原蛋白可用于创伤敷料和人工血管。

• 生物塑料：骨来源磷酸钙用作增强填料。

• 循环时尚：使用植物鞣剂鞣制猪革，制成低环境负荷的皮革。

9. 对全球市场的启示

在欧盟，自2023年起，减少食物浪费成为企业的义务，并考虑对高原料利用率的产品给予税收优惠。在美国，“Upcycled Certified™”认证开始普及。日本火腿的模式可能会被视为符合国际标准的先行案例。

10. 消费者教育与故事讲述

该公司网站上有通过插图学习各部位利用的互动图像，以游戏的方式促进理解。企业通过赋予可持续性以故事性，使得在社交媒体上的共鸣与购买行为相互影响。

11. 动物福利与可追溯性的问题

提高养猪阶段的动物福利和温室气体计算的透明度，将决定未来的国际竞争力。通过数字ID标签和区块链记录进行个体追踪将成为必备技术。

12. 总结——敬畏生命，保护地球的食物设计

“充分利用每一部分”是日本“勿体ない”精神的全球版升级。日本火腿的猪肉利用倡议展示了解决蛋白质差距、食品浪费和环境负荷这三大国际问题的关键。期待全球食品业务参考这一模式，共同推进资源循环型社会的共创。

🔗 参考URL列表

1. 日本火腿「蛋白质未来地图」特别页面　

2. FAO（联合国粮食及农业组织）｜World Livestock 2011

3. Le Cordon Bleu｜The story of nose-to-tail sustainable dining

4. The Guardian｜St John: 30 ways the ‘nose-to-tail’ restaurant changed the way we eat