Aprovechamiento total de la vida: La iniciativa de "utilización completa del cerdo" de Nippon Ham muestra el futuro sostenible de las proteínas

1. Introducción: El "déficit de proteínas" que enfrenta el mundo

Se prevé que para el año 2050 la población mundial alcance los 9.7 mil millones, y la demanda de proteínas animales aumente entre un 20 y un 70%.⁽¹⁾ El modelo convencional de producción y desecho masivo está mostrando sus límites en términos de recursos de alimentación y agua, así como en la emisión de gases de efecto invernadero. En la industria cárnica, "cómo generar valor agregado sin pérdidas" es un tema común en la comunidad internacional.

2. ¿Qué es el "Mapa del Futuro de las Proteínas" de Nippon Ham?

En 2024, Nippon Ham lanzará el medio web "Mapa del Futuro de las Proteínas al estilo Nippon Ham". En cinco categorías: expansión de opciones, salud, responsabilidad y desafío, propone un enfoque sostenible para las proteínas, abarcando la ganadería, el procesamiento y la distribución. El proyecto central es la iniciativa de utilización del cerdo "sin dejar nada de la vida".

3. La idea de utilizar el cerdo "completamente"

• Carne en canal (aproximadamente 65%): Distribuida en el mercado como carne con hueso.

• Carne magra (aproximadamente 50-55 kg): La parte más vista en carnicerías y hogares.

• Subproductos (huesos, grasa, vísceras, piel, etc.): Aplicados en carne picada, sopas, colágeno, cuero y alimentos saludables. Como resultado, más del80% de un cerdo se utiliza para el consumo.

4. Ejemplos concretos de uso por parte

5. Afinidad con la cultura de "de la nariz a la cola"

En el mundo de la restauración europea, el concepto de "de la nariz a la cola" propuesto por Fergus Henderson se está estableciendo como una cultura alimentaria sostenible.⁽²⁾ El caso de Nippon Ham puede considerarse un modelo a escala industrial de este concepto.

6. Visualización del impacto ambiental

• Al minimizar las partes desechadas, se incrementa la reutilización para compost, alimento y combustible,se espera un efecto de reducción de emisiones de CO₂.

• Al convertir subproductos en nuevos materiales, también se contribuye a la sustitución de plásticos de origen fósil y al impulso de la bioeconomía.

7. Diversas proteínas desde el punto de vista de la salud y la nutrición

Se ha informado que la carne de órganos contiene varias veces más vitaminas y minerales esenciales en comparación con las partes musculares, contribuyendo a resolver el desequilibrio nutricional.⁽³⁾ Las partes que culturalmente tienden a ser evitadas tienen el potencial de complementar los desafíos nutricionales públicos internacionales.

8. Negocios derivados que expande la tecnología

• Campo médico: El colágeno derivado de la piel de cerdo se puede utilizar como material de cobertura de heridas y vasos sanguíneos artificiales.

• Bioplásticos: Uso de fosfato de calcio derivado de huesos como relleno reforzado.

• Moda circular: Curtido de cuero de cerdo con taninos vegetales para crear cuero de bajo impacto ambiental.

9. Implicaciones para el mercado global

En la UE, a partir de 2023, la reducción del desperdicio de alimentos es una obligación para los negocios, y se está considerando un alivio fiscal para productos con alta tasa de utilización de materias primas. En EE.UU., la certificación "Upcycled Certified™" está comenzando a ganar popularidad. Es probable que el modelo de Nippon Ham sea evaluado como un ejemplo pionero hacia la conformidad con normas internacionales.

10. Educación del consumidor y narración

El sitio de la empresa cuenta con imágenes interactivas donde se puede aprender sobre el uso de diferentes partes a través de ilustraciones, fomentando la comprensión de manera lúdica. Al visualizar la sostenibilidad con una narrativa, las empresas están generando una cadena de empatía y comportamiento de compra en las redes sociales.

11. Desafíos de bienestar animal y trazabilidad

Mejorar la transparencia en el bienestar animal durante la cría de cerdos y el cálculo de gases de efecto invernadero será crucial para la competitividad internacional futura. El seguimiento individual mediante etiquetas de identificación digital y registros en blockchain se convertirá en una tecnología esencial.

12. Conclusión: Diseñando alimentos que respetan la vida y protegen el planeta

“Usar todo sin desperdiciar” es una actualización global del espíritu japonés de "mottainai". La iniciativa de aprovechamiento del cerdo de Nippon Ham muestra la clave para resolver simultáneamente tres desafíos internacionales: la brecha proteica, el desperdicio de alimentos y el impacto ambiental. Se espera que el negocio alimentario mundial tome este modelo como referencia y avance hacia la co-creación de una sociedad de recursos circulares.

🔗 Lista de URLs de referencia

1. Página especial de Nippon Ham "Mapa del Futuro de las Proteínas"　

2. FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura)｜World Livestock 2011

3. Le Cordon Bleu｜La historia de la gastronomía sostenible de la nariz a la cola

4. The Guardian｜St John: 30 maneras en que el restaurante de "nariz a cola" cambió nuestra forma de comer