파의 머리는 3개, 4개 중 어느 쪽이 맛있을까? 전문가가 알려주는 배추, 무, 대파 겨울 채소의 감별법

1. 겨울 채소의 "눈썰미"가 중요한 이유

겨울 슈퍼마켓에 진열된 배추, 무, 파는 가격도 외관도 얼핏 보면 큰 차이가 없어 보입니다.
하지만, 사실은 약간의 차이로 "달고 즙이 많은 당첨 채소"와 "섬유질이 많고 매운 꽝 채소"로 나뉩니다.

겨울 채소는 원래 추위로부터 몸을 보호하기 위해 당분을 축적하여 맛이 강해지는 계절입니다.
이때 잘 눈썰미를 발휘하면, 같은 냄비 요리나 찜 요리도 놀랄 만큼 맛이 변합니다.

더욱이, 전문가가 가르쳐주는 포인트를 알고 있으면,
・상하기 어렵고 보관이 용이함
・손질이 쉬움
・요리의 다양성이 증가함
등 좋은 점이 많습니다.

이하에서는, TV 프로그램 "히루오비"에서 소개된 내용을 중심으로, 일본 가정에서 실천하기 쉬운 형태로 정리하면서, 파, 배추, 무의 순서로 자세히 살펴보겠습니다.TBS NEWS DIG+1

2. 파 편: 맛있는 것은 "머리가 4개"

2-1. 파의 흰 부분도 사실 "잎"

의외로, 파의 흰 부분도 녹색 부분도, 모두 "잎"이 변형된 것입니다.
따라서, 잎의 수가 많을수록 층이 많아지고, 단맛과 향이 꽉 찬 파가 됩니다.TBS NEWS DIG

2-2. 녹색 부분이 3개? 4개? ── 답은 "많을수록 맛있다"

전문 야채 소믈리에에 따르면, 파의 윗부분을 잘 보면, 녹색 부분이 3개로 나뉜 것과 4개로 나뉜 것이 있습니다.

• 잎이 3개 … 안의 층이 다소 거칠고, 가벼운 풍미

• 잎이 4개 … 층이 꽉 차고, 단맛과 감칠맛이 강함

따라서, 기본적으로 "머리가 4개"인 파를 선택하는 것이 정답입니다.
냄비 요리나 스키야키 등, 파가 주역인 요리에서는 특히 차이가 납니다.TBS NEWS DIG+2TBS NEWS DIG+2

물론, 3개라고 해서 나쁘다는 것은 아니며, 상쾌한 맛이 필요할 때는 오히려 적합할 수도 있습니다.
"진한 맛의 냄비 요리에는 4개 파, 약간의 양념용에는 3개 파"처럼, 요리에 맞춰 선택하는 것도 추천합니다.

2-3. 흰색과 녹색의 경계가 "뚜렷"한 것을

파의 신선도를 구별할 때는, 흰 부분과 녹색 부분의 경계도 체크합니다.

• 경계가 뚜렷 → 수확 후 시간이 지나지 않아 신선함

• 경계가 흐릿하고 녹색이 아래까지 퍼져 있음 → 수확 후 시간이 경과

TBS의 특집에서도, 경계선이 뚜렷한 것이 신선하다고 소개되었습니다.TBS NEWS DIG+2TBS NEWS DIG+2

슈퍼마켓에서는,

1. 녹색의 개수를 대충 확인 (가능하면 4개)

2. 경계가 뚜렷한지 확인

3. 흰 부분이 풍성하고 광택이 있는지 만져서 확인
   이 3단계로 꽤 꽝을 피하기 쉬워집니다.

2-4. 부위별 맛과 추천 요리

파는 부위에 따라 역할이 달라집니다.카고메

• 흰 부분의 아래쪽: 섬유가 단단하고 단맛이 진함

  • 파 한 줄기 구이, 냄비, 스키야키에
    
    

• 흰 부분의 위쪽: 불이 잘 통하고 부드러운 식감

  • 된장국, 포토프, 찜 요리의 향신채로
    
    

• 흰색과 녹색의 경계: 감칠맛과 향의 균형이 좋아 주역에도 조연에도

  • 파 소금 소스, 파마, 볶음 요리에
    
    

• 녹색 잎 끝: 향이 강함

  • 약간의 양념, 마무리 토핑에

"머리가 4개"인 양질의 파를, 이러한 부위별 개성에 맞춰 사용하면, 한 줄기로 여러 요리를 즐길 수 있습니다.

2-5. 파의 보관 기술

사온 파를 맛있게 유지하는 포인트는,

• 그대로 두면 세워서 보관 (신문지에 싸서, 야채실의 문 포켓 등)

• 바로 다 쓰지 못하는 부분은 잘게 썰거나 비스듬히 썰어 냉동 보관 봉투에

• 냉동한 파는 얼린 채로 된장국이나 볶음밥에 투입 가능

냉동해도 향이나 감칠맛은 의외로 남아 있어서, "머리 4개 파"를 대량으로 사도 낭비되지 않습니다.토쿠바이

3. 배추 편: 단면의 "볼록함"과 검은 반점을 체크

3-1. 잘린 배추는 "단면이 평평한" 것을

반이나 1/4 크기로 판매되는 잘린 배추는, 단면이 신선도의 척도입니다.

• 단면이 평평 … 자른 지 얼마 되지 않아, 안쪽 잎이 많이 자라지 않음

• 단면이 볼록하게 솟아 있음 … 자른 후에도 안쪽 잎이 성장하여, 바깥쪽의 수분과 영양을 소비

프로그램에서는,단면이 평평한 배추가 더 신선하다고 소개되었습니다.TBS NEWS DIG

통째로 된 배추도, 자른 부분이 촉촉하고, 바깥 잎에 탄력이 있는 것을 선택하면 실패할 확률이 줄어듭니다.

3-2. 검은 점들은 "폴리페놀"이므로 버리지 않아도 됨

배추의 잎이나 심에 검은 점들이 있어서 "이거 상한 건가?"라고 걱정한 적이 있나요?

사실 이 검은 반점은 "깨병"이라고 불리는 생리 장애로, 배추 자체가 만들어낸 폴리페놀이 산화되어 검게 된 것입니다.
농림수산성도 공식 사이트에서, 곰팡이나 병이 아니며, 먹어도 문제가 없다고 설명하고 있습니다.Yahoo! 뉴스+3TBS NEWS DIG+3농림수산성+3

외관이 신경 쓰인다면, 그 부분만 얇게 깎아내면 됩니다.
오히려 "스트레스에 지지 않도록 열심히 자란 증거"라고 생각하면, 약간의 애정도 생깁니다.

3-3. 배추를 오래 보관하는 "안쪽에서 빼는" 기술

관리 영양사 아츠미 마유미 씨가 프로그램에서 소개한 배추를 오래 보관하는 기술입니다.TBS NEWS DIG+2TBS NEWS DIG+2

1. 줄기(심) 부분에 칼로 세로로 칼집을 넣는다

2. 안쪽의 부드러운 잎을 "쏙"하고 통째로 뺀다

3. 사용한 후에는, 바깥쪽 잎만 랩으로 싸서 세워서 냉장고에 보관

이렇게 하면, 안쪽 잎만 먼저 샐러드나 무침에 사용하면서, 바깥 잎의 수분과 영양을 낭비하지 않고 모두 사용할 수 있습니다.

3-4. 부위별 추천 요리

• 중심의 부드러운 노란 잎

  ##