Quelle est la meilleure partie du poireau : trois ou quatre têtes ? Les conseils d'un professionnel pour choisir les légumes d'hiver comme le chou chinois, le radis blanc et le poireau.

1. Pourquoi il est important de bien choisir ses légumes d'hiver

Les choux chinois, radis blancs et poireaux que l'on trouve en hiver dans les supermarchés semblent avoir peu de différences de prix ou d'apparence.
Cependant, une petite différence peut faire la distinction entre des légumes "doux et juteux" et des légumes "filandreux et amers".

Les légumes d'hiver accumulent du sucre pour se protéger du froid, ce qui renforce leur saveur.
Si vous savez bien les choisir, le goût de vos plats mijotés ou en cocotte peut être transformé de manière surprenante.

De plus, connaître les astuces des professionnels vous permet de
・conserver les légumes plus longtemps
・faciliter la préparation
・diversifier vos recettes
, ce qui est très avantageux.

Dans ce qui suit, nous allons examiner en détail, en nous basant sur le contenu présenté dans l'émission télévisée "Hiruobi", comment choisir et utiliser les poireaux, les choux chinois et les radis blancs, de manière adaptée aux foyers japonais.TBS NEWS DIG+1

2. Guide des poireaux : le secret est dans les "quatre têtes"

2-1. La partie blanche des poireaux est aussi une "feuille"

Étonnamment, la partie blanche et la partie verte des poireaux sont toutes deux des feuilles transformées.
Ainsi, plus il y a de feuilles, plus il y a de couches, et plus le poireau est riche en douceur et en arôme.TBS NEWS DIG

2-2. Trois ou quatre parties vertes ? La réponse est "plus il y en a, mieux c'est"

Selon un sommelier en légumes, en regardant bien le haut des poireaux, on peut voir que certains ont trois parties vertes et d'autres quatre.

Trois feuilles … Les couches intérieures sont un peu plus grossières, avec un goût plus léger
Quatre feuilles … Les couches sont plus compactes, avec une douceur et une saveur plus prononcées

Ainsi, il est généralement préférable de choisir des poireaux avec "quatre têtes".
La différence est particulièrement notable dans les plats où le poireau joue un rôle principal, comme les fondues ou les sukiyakis.TBS NEWS DIG+2TBS NEWS DIG+2

Bien sûr, cela ne signifie pas que trois feuilles sont mauvaises ; elles peuvent être préférables pour un goût plus léger.
Il est recommandé de choisir en fonction du plat, par exemple, des poireaux à quatre têtes pour les plats riches et à trois têtes pour les condiments.

2-3. Choisissez des poireaux avec une démarcation nette entre le blanc et le vert

Pour évaluer la fraîcheur des poireaux, vérifiez la démarcation entre la partie blanche et la partie verte.

Démarcation nette → Récolté récemment, donc frais
Démarcation floue avec du vert s'étendant vers le bas → Récolté il y a un certain temps

Dans les reportages de TBS, il est indiqué que plus la démarcation est nette, plus le poireau est frais.TBS NEWS DIG+2TBS NEWS DIG+2

Dans le supermarché,

Vérifiez rapidement le nombre de parties vertes (de préférence quatre)
Vérifiez si la démarcation est nette
Touchez pour vérifier si la partie blanche est dodue et brillante
Ces trois étapes vous aideront à éviter les mauvaises surprises.

2-4. Saveurs et recettes recommandées selon les parties du poireau

Les différentes parties du poireau ont des rôles différents.Kagome

Partie inférieure de la partie blanche : fibres fermes et douceur prononcée
- Idéal pour les poireaux grillés, les fondues, le sukiyaki
Partie supérieure de la partie blanche : cuisson rapide, texture fondante
- Pour les soupes miso, pot-au-feu, légumes aromatiques dans les plats mijotés
Démarcation entre le blanc et le vert : bon équilibre entre saveur et arôme, peut être utilisé comme ingrédient principal ou secondaire
- Pour les sauces au poireau, les brochettes de poulet au poireau, les sautés
Extrémité des feuilles vertes : arôme puissant
- Pour les condiments, les garnitures

En utilisant un poireau de qualité à "quatre têtes" en fonction des caractéristiques de chaque partie, vous pouvez préparer plusieurs plats avec un seul poireau.

2-5. Techniques de conservation des poireaux

Pour conserver la fraîcheur des poireaux achetés,

Si vous les conservez entiers, rangez-les debout (enveloppés dans du papier journal, dans la porte du réfrigérateur)
Pour les parties que vous n'utilisez pas immédiatement, coupez-les en rondelles ou en biais et congelez-les
Les poireaux congelés peuvent être ajoutés directement aux soupes miso ou aux riz sautés

Même congelés, les poireaux conservent leur arôme et leur saveur, donc acheter en gros des poireaux à "quatre têtes" ne sera pas du gaspillage.Tokubai

3. Guide des choux chinois : vérifiez la "platitude" de la coupe et les taches noires

3-1. Pour les choux chinois coupés, choisissez ceux avec une "coupe plate"

Pour les choux chinois vendus en demi ou quart, la coupe est un indicateur de fraîcheur.

Coupe plate … Coupé récemment, les feuilles intérieures ne se sont pas beaucoup développées
Coupe bombée … Les feuilles intérieures continuent de croître après la coupe, consommant l'humidité et les nutriments des feuilles extérieures

L'émission a présenté que les choux chinois avec une coupe plate sont plus frais..TBS NEWS DIG

Même pour les choux chinois entiers, choisissez ceux dont la coupe est humide et dont les feuilles extérieures sont fermes pour éviter les mauvaises surprises.

3-2. Les taches noires sont des "polyphénols", donc pas besoin de les jeter

Avez-vous déjà remarqué des taches noires sur les feuilles ou le cœur du chou chinois et vous êtes-vous demandé s'il était pourri ?

Ces taches noires sont en fait un trouble physiologique appelé "goma-sho", où les polyphénols produits par le chou s'oxydent et deviennent noirs.
Le ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche explique sur son site officiel que ce n'est ni un champignon ni une maladie, et qu'il n'y a aucun problème à les consommer.Yahoo!ニュース+3TBS NEWS DIG+3農林水産省+3

Si l'apparence vous dérange, vous pouvez simplement enlever la partie concernée.
Considérez-les plutôt comme un "signe de résistance au stress", et vous pourriez même développer un certain attachement.

3-3. Technique pour conserver le chou chinois plus longtemps : "retirer de l'intérieur"

La diététicienne Mayumi Atsumi a présenté dans l'émission une technique pour conserver le chou chinois plus longtemps.TBS NEWS DIG+2TBS NEWS DIG+2

Faites une incision verticale dans la tige (cœur) avec un couteau
Retirez les feuilles tendres de l'intérieur en les "ouvrant"
Après utilisation, enveloppez uniquement les feuilles extérieures dans du film plastique et rangez-les debout dans le réfrigérateur

Cela vous permet d'utiliser d'abord les feuilles intérieures pour des salades ou des marinades, tout en conservant l'humidité et les nutriments des feuilles extérieures pour une utilisation ultérieure.

3-4. Recettes recommandées selon les parties du chou chinois

Feuilles jaunes tendres du centre
- Douceur prononcée, facile à manger cru
- Pour les salades, les pickles, les namuls

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